La vigne fait l’objet de toutes les attentions. Le traitement de ses raisins aussi. A commencer par une approche parcellaire au chai grâce à l’aménagement de cuves en béton de petites contenances, de façon à respecter la pluralité du terroir de Château la Verrerie et garantir la précision des assemblages. Ensuite, les mêmes exigences nous guident : la recherche d’un bel équilibre entre sucre, acidité et alcool pour les blancs comme pour les rosés, les tannins en plus pour les rouges, ainsi qu’une quête de finesse et d’élégance. L’une confère à nos vins leur caractère soyeux, l’autre leur apporte une persistance en fin de bouche et un plaisir immédiat.
LA SYRAH
LE FIL ROUGE
Le cépage s’inscrit au cœur de Château la Verrerie. Une démarche rare pour un terroir à ce point méridional. Difficile, fragile même, la syrah n’en reste pas moins emblématique de la Provence, comme de la vallée du Rhône. Situés à leurs confins, nos rouges s’en font l’écho. De Bastide de la Verrerie à Grand Deffand, ils en reflètent sans compromis toutes les qualités. Le premier l’associe au grenache noir et au carignan, pour des vins souples, davantage sur le fruit et donc plus jeunes ; le second, réservé aux meilleures années, en exprime la quintessence. De l’un à l’autre, un voyage vers la pureté, la précision et la structure.
LES VENDANGES ET LE TRI
LA PRÉCISION
Atteindre l’harmonie souhaitée impose de choisir avec le plus grand soin la date des vendanges. Cet instant T où les raisins sont à maturité optimale se mesure au doigt et à l’œil, en écrasant puis en dégustant les baies, de façon à évaluer le point d’équilibre entre, d’une part, sucre et acidité et, d’autre part, couleurs et tannins. La suite est affaire de double tri. Préserver la qualité des raisins est à ce prix. Ils sont donc triés sur grappe entière, puis manuellement, baie par baie, après égrappage total. En tout point, de la rigueur.
LA VINIFICATION
LES ROUGES
La réussite d’un grand rouge passe par la décision de la date de récolte, pour se faire nous faisons de nombreux contrôles gustatifs des baies de raisins. Une fois triés, égrappés (ou non en fonction du potentiel de millésime), les raisins sont mis en cuves, par cépages et parcelles. Place à une fermentation pré fermentaire permettant d’extraire toute la finesse des tanins. Quelques jours plus tard quand nous décidons à la dégustation, de faire place à la fermentation alcoolique. Lentement, sûrement nous œuvrons en cave pour extraire la quintessence de ses raisins. Des dégustations quotidiennes des moûts en fermentation nous guident pour choisir le meilleur mode d’extraction, pigeage, remontage, délestage sont alors choisis. Cette étape peut durer de 20 à 30 jours selon le potentiel des raisins. Place ensuite à la fermentation malolactique qui se fait pour les grandes cuvées en foudre. L’élevage et sa durée est choisi en fonction des profils des cuvées, nous élevons tous nos vins sur lies fines.
LA VINIFICATION
LES ROSÉS
Nous ramassons nos raisins à la machine de nuit afin de garder une fraicheur aromatique et limiter les oxydations. Une fois les raisins triés, égrappés et foulées, ils sont pressés pour éviter une prise de couleur trop importante et dans le but d’extraire des arômes très précis. Vient alors un travail de remise en suspension des matières solides dans le moût pour gagner en complexité aromatique et rondeur en bouche. Lorsque la dégustation des moûts nous donne satisfaction nous débourbons. La fermentation alcoolique fait alors son œuvre à basse température. Une fois soutiré les rosés sont ensuite assemblés et filtré. Le grand deffand rosé a un itinéraire technique plus traditionnel, c’est un rosé de saignée. C’est-à-dire que nous récupérons une partie de nos plus beaux jus destinés au rouge après une macération pelliculaires. Puis vient la fermentation, suivi d’un élevage sur lies fines de 3 à 5 mois.
LA VINIFICATION
LES BLANCS
Comme à notre habitude les raisins sont ramassés à maturité optimale, ils sont ensuite minutieusement triés, égrappés et foulés. Tout comme les rosés, les blancs sont issus d’un pressurage direct, ils font également partis des remises en suspension quotidiennes des matières solides dans les moûts. Vient ensuite la fermentation alcoolique pour les viognier elle se fait exclusivement en cuves inox, pour les blancs en fonction des millésimes elle se fait en cuves inox et/ou en foudre. Une fois la fermentation alcoolique terminée, le viognier est filtré et se prépare à la mise en bouteille. Pour le château nous faisons un élevage sur lies pour qu’il révèle toute sa complexité aromatique et sa structure en bouche.
