– LES VINS
LA VINIFICATION
NOS SAVOIR-FAIRE
Travailler en agriculture biologique pour mieux respecter la nature. Telle est notre vision. Cela impose de prendre soin des vignes. Cela nécessite aussi de veiller à une juste expression de notre terroir. Au chai, nous y œuvrons. Faouzi, le premier, notre chef de caves depuis 2009.
Les exigences qui nous guident
La vigne fait l’objet d’une attention constante. Le travail débute par une approche parcellaire au vignoble et se prolonge au chai, notamment grâce à l’utilisation de cuves en béton de petite capacité, conçues pour respecter la pluralité des terroirs du Château la Verrerie et garantir une grande précision dans les assemblages.
Les mêmes exigences guident ensuite chaque décision : la dégustation des baies au moment des vendanges constitue le socle de la recherche d’un juste équilibre entre sucre, acidité et maturité phénolique pour les vins rouges, dans une quête permanente de finesse, d’élégance et d’harmonie.
LES VENDANGES ET LE TRI
LA PRÉCISION
L'INSTANT "T"
Atteindre l’harmonie souhaitée impose de choisir avec le plus grand soin la date des vendanges. Cet instant T où les raisins sont à maturité optimale se mesure au doigt et à l’œil, en écrasant puis en dégustant les baies, de façon à évaluer le point d’équilibre entre, d’une part, sucre et acidité et, d’autre part, couleurs et tannins. La suite est affaire de double tri. Préserver la qualité des raisins est à ce prix. Ils sont donc triés sur grappe entière, puis manuellement, baie par baie, après égrappage total. En tout point, de la rigueur.
la VINIFICATION
LES ROUGES
L’âme de nos rouges
La réussite d’un grand vin rouge repose sur le choix précis de la date de récolte, déterminée par des contrôles gustatifs des baies. Après le tri et l’égrappage ou non selon le potentiel du millésime, les raisins sont encuvés par cépages et parcelles. Une phase pré-fermentaire permet d’extraire la finesse des tanins, suivie de la fermentation alcoolique.
Soucieux de finesse et d’harmonie, nous privilégions des extractions douces et des cuvaisons longues d’environ un mois et demi, ajustées par des dégustations quotidiennes.
À l’issue de la cuvaison, les vins sont orientés vers l’élevage, au cours duquel se déroule la fermentation malolactique : en foudre pour les syrahs et certains grenaches, en cuve béton pour les fins d’élevage ou certains grenaches, et en cuve inox pour le carignan et le cinsault, afin de préserver le caractère fermentaire qui apportera éclat et fraîcheur aux assemblages finaux.
LA VINIFICATION
LES ROSÉS
UNE FRAÎCHEUR AROMATIQUE
Certaines vignes sont exclusivement dédiées à la production de vins rosés et conduites dans la recherche de gourmandise et de raisins juteux. Après la récolte, les raisins sont pressés le plus rapidement possible afin de limiter l’extraction de la couleur. Un travail de remise en suspension des matières solides dans le moût est ensuite réalisé pour apporter complexité aromatique et rondeur en bouche, avant le débourbage. La fermentation alcoolique se déroule alors à basse température pendant environ vingt jours. Après soutirage, les rosés sont assemblés puis filtrés.
Notre Grand Deffand rosé suit un itinéraire technique plus traditionnel : il s’agit d’un rosé de saignée. Une partie des plus beaux jus destinés aux rouges Grand Deffand est prélevée après une macération pelliculaire. S’ensuivent la fermentation puis un élevage sur lies fines de trois à cinq mois.
la VINIFICATION
LES BLANCS
La quête de l’équilibre
Les raisins sont récoltés à maturité optimale puis pressés, selon un procédé similaire à celui des rosés. Ils bénéficient également de remises en suspension quotidiennes des matières solides dans les moûts. La fermentation alcoolique se déroule ensuite selon les cuvées : exclusivement en cuves inox pour la gamme Hautes Collines, et en barriques et foudres pour le Grand Deffand.
À l’issue de la fermentation alcoolique, un élevage sur lies est réalisé afin de révéler la complexité aromatique et d’apporter davantage de structure en bouche.
ABONNEZ-VOUS
NEWSLETTER
Abonnez-vous à notre newsletter
et soyez les premiers informés !
