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entre deux mondes
— DOMAINE
— Recettes
NOTRE VIOGNIER EST A L'HONNEUR
écrit par Vincent Pateux
21 Feb 2020
La recette
Pour 4 personnes
Les ingrédients : 600g de filets de lieu noir avec la peau, 75g de pistaches décortiquées, torréifiées et hachées, 15g de coriandre ciselée, 10g d'estragon ciselé, les zestes et le jus d'une petite orange (nous sommes tombés sur de merveilleuses oranges sanguines mais n'importe quelle orange non traitée fera l'affaire), 20ml d'huile d'olive extra Château la Verrerie, 1 pincée de piment d'Espelette, sel, poivre du moulin.
Réalisation
Préparation de la sauce vierge : Mélangez dans un bol les pistaches, les herbes, le zeste et le jus de l'orange, les 20ml d'huile d'olive, une pincée de sel, un tour de poivre du moulin et une pincée de piment d'Espelette.
Préparation du poisson : Pour une cuisson parfaite et inratable : huilez votre grill ou, à défaut, votre poêle, puis chauffez à feu vif. Saisissez les filets 2 minutes côté peau, dès que la peau croustille, retirez-les du feu et finissez la cuisson, à la vapeur, côté chair pendant 4 minutes (selon l'épaisseur de votre filet).
Pour servir : Dans l'idée du "zéro gaspillage alimentaire", nous récupérons les parures et les arrêtes de nos poissons pour en faire un fumet et un risotto bien crémeux avec quelques pistils du meilleur safran possible.
Sortez votre Bastide de la Verrerie blanc du frigidaire et régalez-vous !
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